Terroir: La huella digital del vino
De acuerdo con la OIV, “el terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio”.
En breve, el terroir es único e irrepetible, ya que es la interacción entre varios elementos como clima, suelo, variedad de uva y la mano del hombre, los cuales definen las características organolépticas de un vino.
El Clima
Este tema es muy complejo, sin embargo podemos decir que dentro del clima encontraremos los macroclimas, los mesoclimas y los microclimas. Estos estarán determinados por varios parámetros como las horas sol, la temperatura media y la pluviometría.
El Sol
Los rayos solares tienen una influencia directa en las hojas de la vid para desarrollar el proceso de fotosíntesis así como en la maduración de sus frutos. Esto significa que a mayor exposición al sol mayor es la cantidad de azúcares en los granos de uva, por lo tanto, un contenido alcohólico más elevado. En general, un viñedo con buena exposición al sol producirá vinos más untuosos y ricos en alcohol.
El sol también tiene un papel importante en la estructura de la uva, es decir, que en aquellos lugares donde hay más horas sol, la piel de la uva será más gruesa, lo que se traduce en mayor cantidad de polifenoles (antocianos y taninos) que se transmiten al vino el cual tendrá más color (gracias a los antocianos) y más astringencia (gracias a los taninos).
La temperatura media
La temperatura tiene influencia sobre todo en la cantidad de acidez que desarrollara la uva, es decir, que si la vid crece en un clima caluroso las uvas tendrán menos acidez, mientras que en un clima frío habrá mayor acidez en las bayas. Es una de las razones por la cual se suele vendimiar ya sea de noche o temprano por la mañana, para mantener una acidez suficiente en el vino y no se vuelva plano. Como ejemplos podemos citar las regiones de Alsacia o Champagne en Francia, donde los vinos que se producen están caracterizados por su acidez y frescura.
La pluviometría
La lluvia, es decir el agua, es de vital importancia para que la viña pueda vegetar de manera correcta, siempre y cuando sea en cantidades mesuradas. Si cae mucha lluvia, se corre el riesgo de que el viñedo absorba demasiada cantidad de agua que irá en gran medida a los racimos haciéndolos más grandes mismos que diluyen el vino. En resumen, mucha lluvia trae mucho rendimiento al viñedo y mucho rendimiento conlleva una dilución del vino.
Otro de los problemas al tener mucha cantidad de agua es el riesgo de contraer enfermedades de origen fúngico: hongos como el mildiu, oídio o, botrytis, sobre todo si las lluvias se presentan al final de la maduración de la uva, justo antes de la cosecha.
Suelo y Relieve
El suelo y el relieve son muy importantes para el crecimiento de la uva, de ellos dependen muchos de los trabajos dentro de viñedo como la poda, la conducción, el riego, si es permitido, entre otros. Dentro de ellos también se deberán considerar los cuerpos de agua cercanos a las vides, como ríos o lagos que tendrán una influencia de temperatura muy interesante en sus alrededores.
Relieve
El relieve es la diferencia vertical de una superficie sólida ya sea de manera positiva, es decir que sobresale o de manera negativa, que se hunde. Se pueden identificar de manera general tres tipos de relieve: meseta, llanura y montaña, mismos que darán origen a otros tipos de relieve: valles, colinas o cordilleras.
Estos tipos de relieve darán características muy diferentes en términos de altura y exposición del viñedo. Por ejemplo, un viñedo emplazado sobre una colina tendrá mayor inclinación y por ende mayor exposición al sol, lo que se traduce en mejor maduración de la uva, mayor contenido de azúcares y mayor contenido de alcohol. Otro beneficio de este tipo de relieve es el drenaje del agua, es decir que, en las colinas, el agua por gravedad correrá hacia el piemonte, lo que ayuda al estrés hídrico de la vid para mantener un rendimiento bajo del viñedo.
El relieve también va a permitir jugar con la altura del viñedo, para ponerlo en contexto, cada 100 metros de altitud la temperatura disminuye 0,65° C, alrededor de los 700 metros de altura se tendrán 5° menos de temperatura media, esto influye directamente en la acidez de la uva y se percibirá en frescura en el vino. Entonces, mayor altura → más acidez → más frescura en el vino.
Un elemento más que se puede considerar dentro del relieve es la hidrografía, es decir los cuerpos de agua como mares, ríos, lagos, estuarios, etc. Cada uno tendrá una influencia diferente dentro del terroir, pero en general, los cuerpos de agua son reguladores térmicos, es decir, van ayudar a que la temperatura no sea muy fría en el invierno ni muy cálida en el verano.
El Suelo
El suelo es uno de los elementos más mencionados dentro del concepto del terroir. Vamos a tomar en cuenta dos aspectos: el suelo y la roca geológica. El suelo en sí, es el tamaño del grano que encontraremos en la superficie, puede ser grava, arcilla o arena, esto tendrá una influencia principalmente en la retención de agua, lo ideal es que el suelo tenga buen drenaje para evitar encharcamientos, ya que estos propician el desarrollo de enfermedades y el aumento del rendimiento. Por otro lado encontraremos la roca geológica.
La tierra tiene 3 tipos de rocas geológicas: Ígneas o volcánicas (granito), sedimentarias (calcáreas) y metamórficas que son básicamente una combinación de las dos anteriores (esquisto, pizarra). Su influencia en la viña depende principalmente de los minerales encontrados en ellas ya que serán absorbidos por las raíces de las vides.
Variedades de uva
Otro componente del terroir es la variedad de la uva que se encuentre en el viñedo. El vino resultante no será el mismo si tomamos variedades de uva diferentes. Se deben tomar en cuenta las características climáticas y geológicas para plantar el tipo de uva que se desee (o que se pueda plantar). Existen miles de variedades de uvas diferentes, sin embargo solo la uva de la especie Vitis Vinifera es capaz de producir vino de buena calidad de la cual existen cerca de 10,000 variedades diferentes. Aquellas cepas más plantadas son conocidas también como variedades nobles por su facilidad para adaptarse a diversos tipos de climas y suelos. Se pueden considerar como variedades nobles la Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Tempranillo, Grenache en tintas y, Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Riesling o Chenin en blancas.Si se quiere ir más lejos aún, se puede hablar de clones y de portainjertos que proporcionarán a la vid características distintivas en función del vigor, resistencia a ciertos tipos de climas o enfermedades, etc.
El Viticultor
El factor humano tiene mucho que ofrecer al concepto de terroir, ya que el ser humano no sólo transmitirá su trabajo a la vid, también pondrá en práctica todo su “savoir-faire” dentro del cual están incluidas sus costumbres, su experiencia, su manera de vivir y su cultura en general.
El ejemplo más claro de que el hombre juega un papel muy importante dentro del terroir es la región de Borgoña donde un mismo viñedo puede llegar a pertenecer hasta 50 propietarios diferentes que trabajarán la vid de manera distinta y que el vino resultante será muy diferente de aquel que producen sus vecinos. ¿Por qué? por el simple hecho de que cada uno de los viticultores hará su trabajo de manera distinta. Solo por citar un ejemplo, alguno envejecerá su vino en barrica menos tiempo que su compañero, algunos otros utilizarán un tipo de madera distinta a aquella que su vecino utiliza y el resultado no será el mismo.
De esta manera es como el vino tiene una expresión única y particular. La combinación de estos cuatro elementos dará lugar a una interminable expresión del terroir. Es la razón por la cual el tema de terroir es tan complejo y extenso. De cualquier manera, se ha intentado simplificar y resumir los aspectos más importantes.
