Los vinos espumosos: el secreto de las burbujas
Un nicho muy importante dentro del mundo de los vinos es aquel de los vinos con burbujas, de los vinos conocidos como espumosos. Sin duda alguna, el vino espumoso más famoso del mundo es el Champagne. Es necesario recordar que el Champagne es un vino espumoso con Denominación de Origen, lo que quiere decir que no todos los vinos espumosos se llaman Champagne.
Dentro del mercado de vinos espumosos podemos encontrar una gran diversidad de productos de diferentes estilos, orígenes y precios también. Las principales diferencias se encuentran en el método de elaboración.
Podemos comenzar diciendo que un vino espumoso, espumante o frizzante es aquel que contiene en su interior gas carbónico (CO²) que produce una espuma o burbuja persistente, para ello existen diferentes métodos de elaboración que trataremos de simplificar a continuación.
Métodos de elaboración
Método champenoise o tradicional
Es el método más común y, algunos especialistas, consideran que es el que produce vinos de mejor calidad, cuestión que es completamente debatible. Este método consiste en realizar una segunda fermentación dentro de la botella para obtener la preciada burbuja. Se parte de un vino tranquilo (sin burbuja), el cual se embotella y se agrega el llamado “licor de tiraje” que es una mezcla de azúcares, levaduras y clarificantes. Los azúcares son consumidos por las levaduras quienes producirán una cantidad mínima de alcohol y gas carbónico. Está segunda fermentación tiene una duración de dos a tres semanas. Una vez concluido este proceso, las botellas se someten al “remuage”, para llevar las lías (levaduras muertas) al cuello de la botella para eliminarlas a través del “degüelle”. Para terminar se agrega el “licor de expedición” (vino y azúcares) que determinarán el estilo del vino, Brut, Extra Brut, Sec, etc.
Método Charmat o Cuve Close (Martinotti)
Otro método muy recurrente al momento de elaborar vinos espumosos es el método Charmat, llamado así por su gran promotor Eugène Charmat, tomado de su creador Federico Martinotti. El principio es el mismo que el método champenoise, sin embargo, la gran diferencia radica en que la segunda fermentación se realiza en un tanque cerrado, de ahí su nombre “cuve close”. Una vez terminada la segunda fermentación se procede a la adición del licor de expedición y embotellado bajo un ambiente presurizado para evitar la pérdida del preciado gas carbónico.
Método Ancestral
Este método es conocido así porque es el método que utilizaron los ancestros que descubrieron el vino espumoso. Se tienen datos que posicionan la aparición del vino espumoso como tal en el sur de Francia alrededor del año 1531 en la ciudad de Limoux. El método consiste en continuar la fermentación alcohólica del vino (la primera fermentación) dentro de la botella con el objetivo de capturar el gas carbónico y obtener un vino espumoso.
Método Asti
Este procedimiento toma su nombre del famoso vino italiano Asti o Moscato d’Asti el cual es similar al método ancestral ya que en ambos casos la espuma se obtiene de una sola fermentación, la diferencia reposa en que en Asti la fermentación se realiza en tanques presurizados y, una vez concluida, se procede al embotellado. El resultado es un vino espumoso dulce con baja graduación alcohólica.
Método de gasificación o carbonización
El procedimiento más simple, sencillo y menos costoso consiste en agregar gas carbónico a un vino tranquilo. Por supuesto, este tipo de vinos son utilizados para bebidas saborizadas, o vinos de consumo diario.
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