La curva de vida de los vinos
El mito: "un vino entre más viejo mejor" sigue latente entre muchos de los consumidores de vino.
Es necesario entender un hecho muy importante, alrededor del 90% del vino que se produce en el mundo no está hecho para envejecer más de 5 años. Esto quiere decir que son vinos que están elaborados para beberse entre los 2 y 4 años después del año de cosecha.
La gran incógnita aquí es descifrar el código de cuáles vinos mejorarán con el tiempo y cuáles no. Responder a la cuestión representa todo un reto para cualquiera ya que depende de muchas variables.
El primer reflejo que debemos tener es identificar la información que tenemos disponible en la etiqueta del vino, por ejemplo: graduación alcohólica, variedad de uva, crianza en barrica, año de cosecha, región y país de procedencia. También, sonará obvio pero, en principio, saber si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. Hemos visto casos de personas que compran un vino pensando que es tinto y se llevan la sorpresa de que es un blanco.
Una vez reunida y analizada esta información podremos darnos una idea del potencial de guarda del vino, entendiendo los siguientes elementos:
Grado alcohólico: el alcohol es un extraordinario conservador, además de aletargar el proceso de oxidación del vino. Un vino con un mayor grado alcohólico se oxidará más lentamente que uno con poco grado de alcohol. Es decir, aquellos vinos arriba de 14% de alcohol tendrán un mayor potencial de envejecimiento que aquellos que tienen menos de 12%.
Variedad de uva: de manera general, hay uvas que son más propicias al envejecimiento que otras. Para empezar las tintas tienen más potencial que las blancas. Dentro de las tintas, uvas como Cabernet, Merlot, Malbec o Tannat tendrán mayor potencial de guarda que uvas como Pinot Noir, Gamay o Cinsault, (de manera general, entendiendo que hay muchas excepciones).
Crianza en barrica: durante el periodo de tiempo que un vino pasa dentro de la barrica, muchas reacciones físico-químicas se llevan a cabo. Una de ellas es la polimerización de los taninos, es decir, la madera aportará tanicidad pero también la hará más amable y menos agresiva. También le aportara complejidad aromática y estructura. Hay que entender también que para empezar, ningún vino sutil, ni suave ni ligero envejecerá en barrica, ya que esta no tendrá la estructura suficiente para beneficiarse de ella, y al contrario, lo haría demasiado amaderado.
Región de procedencia: algunas denominaciones de origen, por naturaleza, producen vinos más intensos y estructurados que otros. Lo que dará un mayor potencial de guarda que otras. Por ejemplo, los vinos de Ribera del Duero o Rioja en España producen vinos tintos con más estructura que aquellos producidos en Marlborough, Nueva Zelanda o Mosela, Alemania (nuevamente, salvo algunas excepciones).
Otros factores a tener en consideración:
Existen elementos que están fuera de nuestro control y que pueden repercutir directamente en la evolución del vino:
El transporte del vino: desde la bodega del productor hasta el punto de venta o distribución del vino. Los cambios bruscos de temperatura perjudican la evolución del vino.
El almacenaje del vino en el punto de venta. No hay que fiarse de aquellos que se encuentren expuestos a la luz del sol.
Defectos propios del vino, un vino acorchado, picado o desestabilizado no mejorará con el tiempo.
Todos los vinos, como todo ser vivo, tiene una curva de vida donde nace, crece, alcanza su máxima expresión, decae y muere. Esta curva también es conocida como curva de campana. Lo ideal es beber el vino en el cenit de la curva para aprovechar su máxima expresión, aunque ese es el desafío en sí.
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