¿Es realmente cierto que el vino, entre más viejo, mejor?
El mito: "un vino, entre más viejo, mejor" sigue latente entre muchos de los consumidores de vino. Es necesario entender un hecho muy importante: alrededor del 90% del vino que se produce en el mundo no está hecho para envejecer más de 5 años. Esto quiere decir que son vinos que están elaborados para beberse entre los 2 y 4 años después del año de cosecha.
Una vez entendido este factor, lo siguiente es identificar aquellos vinos que pueden envejecer por varios años y aquellos que no. Responder a la cuestión representa todo un reto para cualquiera ya que depende de muchas variables, sin embargo aquí tratamos de simplificarlo para que sea mucho más sencillo. El primer reflejo que debemos tener es identificar la información que tenemos disponible en la etiqueta del vino, por ejemplo: graduación alcohólica, variedad de uva, crianza en barrica, año de cosecha, región y país de procedencia. También, sonará obvio pero, en principio, saber si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. Hemos visto casos de personas que compran un vino pensando que es tinto y se llevan la sorpresa cuando lo vierten en su copa y aparece un vino blanco. Una vez reunida y analizada esta información podremos darnos una idea del potencial de guarda del vino, entendiendo bien los siguientes elementos: Grado alcohólico: el alcohol es un extraordinario conservador, además aletarga el proceso de oxidación del vino. Un vino con un mayor grado alcohólico se oxidará más lentamente que uno con poco grado de alcohol. Es decir, aquellos vinos arriba de 14% de alcohol tendrán un mayor potencial de envejecimiento que aquellos que tienen menos de 12%. Variedad de uva: de manera general, hay uvas que son más propicias al envejecimiento que otras. Para empezar las tintas tienen más potencial que las blancas. Con respecto a las tintas, aquellas uvas de piel gruesa y con una importante cantidad de taninos serán más propicias para el envejecimiento por ejemplo: Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Malbec, Petit Verdot, Mourvedre.
En cuanto a las que poseen una cantidad media se encuentran las siguientes: Merlot, Tempranillo, Syrah, Cabernet Franc, Zinfandel, Carmenere.
Las que poseen una menor cantidad de taninos son: Gamay, Pinot Noir, Sangiovese, Grenache.
Cabe destacar que los ejemplos que les damos son de manera general, ya que se pueden encontrar Pinot Noir que pueden envejecer durante décadas y Malbecs que deben consumirse jóvenes.
Crianza en barrica: durante el periodo de tiempo que un vino pasa dentro de la barrica, muchas reacciones físico-químicas se llevan a cabo, una de ellas es la polimerización del tanino, es decir, se suavizan los taninos del vino tinto y otra muy importante es la micro-oxigenación, la barrica es porosa y esto permite el intercambio con el aire exterior. En general, un vino con mayor tiempo en barrica tendrá mayor longevidad que uno con poco tiempo o incluso sin barrica. Los chips de roble no aportan estructura ni cuerpo a los vinos como para darles longevidad. Región de procedencia: algunas denominaciones de origen, por naturaleza, producen vinos más intensos y estructurados que otros. Por ejemplo, vinos de regiones calurosas producirán vinos con mayor cantidad de alcohol que aquellos de regiones templadas. Por ejemplo, los vinos de Ribera del Duero o Toro serán más intensos en color, alcohol y estructura que los vinos de zonas frías como Galicia. Otros factores a tener en consideración.
Existen elementos que están fuera de nuestro control y que pueden repercutir directamente en la evolución del vino:
El transporte del vino desde la bodega del productor hasta el punto de venta o distribución del vino.
El almacenaje del vino en el punto de venta.
Defectos propios del vino.
Para resumir, un vino tinto hecho con Cabernet Sauvignon con un porcentaje de alcohol arriba de 14% y proveniente de una región cálida como California tendrá más potencial de envejecimiento que un Pinot Noir de Nueva Zelanda con un grado alcohólico de 12% (siempre y cuando sean conservados en las mejores condiciones posibles).
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