La Barrica
La madera ha acompañado la producción de vino desde los romanos quienes descubrieron que la madera era una materia mucho más amable y resistente para transportar el vino que las ánforas de barro, cerámica y otros materiales más frágiles.
Esta evolución se fortaleció siglos más tarde como resultado de un accidente, ya que alguna persona encontró algunas barricas abandonadas de cognac y descubrió que la madera le había impregnado un sabor y aroma muy particulares. Es entonces cuando se utiliza la madera como material para envejecer vino, destilados y otros productos para modificar sus características, principalmente aromas y sabores.
Algunos autores mencionan a los mismos romanos como los que utilizaron la barrica como medio para mejorar el sabor del vino, quienes lo aprendieron de los celtas que envejecían sus cervezas.
Hoy por hoy, la madera más utilizada para envejecer el vino es el roble; sus propiedades de impermeabilidad, porosidad, su amable sabor vegetal y la sutil cantidad de tanino que contiene en comparación con otras maderas es el ideal para el envejecimiento del vino.
Aún así, existen diversas variedades de roble que van a envejecer el vino de manera diferente. A su vez, las barricas son quemadas por dentro para evitar la proliferación de microorganismos más conocido como "tostado" (hemos visto en algunas fuentes que también lo llaman pasteurización, aunque técnicamente este término no es correcto para este procedimiento), es el tonelero quien se encarga de armar las barricas y quien definirá el nivel de tostado del interior de la misma que influirá de manera directa en el perfil gustativo del vino envejecido. Mientras más tostada sea la barrica, más aromas torrefactos aportará al vino, esencialmente ese es el resultado.
Las variedades más utilizadas en el mundo del vino son el roble americano y el roble francés. Cada uno de ellos se va a comportar de manera diferente.
ROBLE AMERICANO
Nombrado así, evidentemente, por su origen americano, aunque su nombre científico es "Quercus Alba", también conocido como roble blanco. Dada sus características homogéneas de esta especia de roble, el lugar de origen no representa gran diferencia en la estructura de su madera, aunque los principales bosques de donde se obtienene se encuentran en los estados de Missouri, Ohio, Iowa, Illinois, Wisconsin, Kentuky y Tennesse.
Características:
1. Es muy homogéneo, es decir, el bosque de procedencia no influye de gran manera en en el perfil de la madera. 2. La madera es más porosa. El grano de la madera es más abierto, lo que permite una oxigenación más acelerada del vino, además de que se impregnará mucho más rápido de sus aromas.
3. Es fácil de aserrar. La homogeneidad de su grano permite aprovechar la mayor cantidad de madera que reduce el costo de cada barrica.
4. Los aromas más comunes en vinos que fueron envejecidos en roble americano son el coco (principalmente en vinos blancos), vainilla, café, cacao, especias, donde destaca la canela.
ROBLE FRANCÉS
La barrica francesa, como su nombre lo sugiere, proviene de los bosques de Francia y el nombre científico es "Quercus Robur". En este caso, si es importante saber la procedencia de la madera ya que cada bosque le otorgara características diferentes a la misma, por ejemplo, los robles del famoso bosque de Limousin son más apropiados para los destilados como cognac o armagnac ya que su grano cerrado permite una menor oxigenación y evaporación de las eaux de vie, los cuales llevan un envejecimiento mucho más lento y paciente.
Características:
1. Grano más cerrado y fino. El vino requiere de mayor tiempo en la barrica para aprovechar todas las cualidades de la madera. Una oxigenación más lenta y una absorción de los aromas mucho más paciente.
2. Complicada de aserrar. Dado que los poros y el grano son más cerrados, el corte de la madera debe llevar un orden estricto, lo que impide el aprovechamiento total de la misma y por consiguiente, aumenta el costo de las barricas. 3. Un vino envejecido en madera francesa pueden desarrollar aromas a especias, clavo, frutos secos, miel y vainilla.
Otro aspecto a considerar en el envejecimiento del vino es el tiempo de uso de la madera. Una barrica nueva aportará mucho más al vino que una barrica usada, generalmente se entiende de la siguiente manera:
Primer uso: barrica nueva.
Segundo uso: barrica que ha almacenado vino una vez (en promedio 12 meses).
Tercer uso: barrica que ya almacenó vino en dos ocasiones (en promedio 12 meses por uso).
Según los expertos, un cuarto uso es inútil ya que todo lo que la madera pudo aportar al vino ya fue aprovechado y la barrica se convierte en un simple recipiente de almacenamiento o transporte, aún así, los productores de whisky escocés han encontrado un gran tesoro en estas barricas usadas que pueden aportar un gran abanico aromático a sus maltas.
Los enólogos tienen la libertad de elegir la madera que más se adapte a sus necesidades. Es muy normal que utilicen barricas de ambos robles para que el vino se vea beneficiado de las características de ambas maderas así como de aquellas de diversos usos y al final todo se trata de una mezcla para obtener el mejor resultado posible.
